La récolte de l’olive est la première étape dans l’élaboration de l’huile d’olive. Traditionnellement, les oliviers étaient battus à la main pour faire tomber leurs fruits, bien qu’aujourd’hui beaucoup de producteurs utilisent des instruments sophistiqués récents pour récupérer les olives. L’étape majeure du processus intervient une fois que les olives ont été cueillies. A partir de ce moment le temps est compté, les olives doivent être transportées aux moulins à huile au plus vite sans quoi l’acidité deviendrait trop importante et affecterait le gout.
Une fois au moulin, les olives sont triées, lavées et séparées de leurs branches et feuillages.

Une fois cette étape achevée, les olives sont ensuite broyées dans le moulin et transformées en pate. Cette pate déclenche la phase de malaxation. Et ce n’est qu’une fois la pate d’olive malaxée qu’elle va être mise sous pression. Cette dernière étape va ainsi aboutir à l’extraction de l’huile liquide ainsi que l’eau provenant du fruit. L’huile d'olive est ensuite séparée de l’eau généralement à l’aide d’une centrifugeuse, avant d’être embouteillé.

Seule l’huile d’olive avec un taux d’acidité inferieur à 1% est qualifiée de « vierge extra ». Cette appellation d’origine contrôlée lui assure une profondeur, un gout et une texture incomparable.